Porträt Janic Mühlemann, 24, Küchenchef, Restaurant Giardino im Kursaal Bern

Berufliche Stationen davor:

• Hotel Eden, Spiez
• Gasthof Löwen, Thierachern
• Restaurant Bahnhof, Burgistein

Janic hat schon als kleines Kind sehr, sehr gern gegessen. Als die Berufswahl anstand, schnupperte er als Elektro-Installateur und Maurer, aber nichts sagte ihm so zu, wie zu kochen. Seit er Koch ist, entwickelte er jedes Jahr noch mehr Freude am Job. Im vergangenen Jahr leckte er beim Kochwettbewerb Marmite Youngster Wettbewerbsblut. Sein Kochstil basiert auf der klassisch-französischen Küche (mit viel Butter und Rahm), die er mit modernen Kochmethoden aufpeppt. Gerne lässt er verschiedene Einflüsse zu, sei es in Form einer Maniokwurzel oder Sojasauce.

Janic richtet separiert und präzise zu, daher mag er keine Löffelgerichte. Die Elemente sollen alleinstehen, essen kann man sie immer noch zusammen. Als Menü wäre er ein einfaches, aber herzhaftes Essen, mit viel Sauce und genügend Butter. Sein Mentor war bis vor kurzem Thomas Pape, der auch schon beim Goldenen Koch mitgemacht hat. Dieser habe alles verbunden – moderne Umgangsformen und eine sehr motivierende Art. Andreas Caminada findet er inspirierend, weil es dieser so jung in die Sterneküche geschafft hat und sich dort erfolgreich behauptet.

Am Herd möchte Janic noch lange stehen und weiterhin Lernende ausbilden. Auch die Ausbildung zum Küchenchef steht auf seiner Wunschliste. Positiv findet er den Wandel, der in der Gastronomie stattgefunden habe. «Heute werden die Angestellten viel mehr geschätzt und das Umfeld ist familiärer geworden. Der Patron, der über alles steht, hat ausgedient.»

Privat lässt Janic sich gern bekochen, am meisten freut er sich über einfache Hausmannskost wie Bratwurst mit Kartoffelsalat, Burger oder Pizza. «Also Essen, das ich bei der Arbeit nicht habe.» Da Janic noch nie in Asien war, würde er gern dorthin reisen. Ansonsten trifft man ihn daheim an, wenn er nicht in der Küche steht. In den eigenen vier Wänden freut er sich auf Ruhe und Entspannung.

Janics Entweder-Oder-Liste:

Film oder Serie?
Serie. Zuletzt «Breaking Bad».

Stadt- oder Landleben?
Stadtleben. Da bin ich direkt im Zentrum und habe alles um mich herum.

Sport oder Faulenzen?
Faulenzen. Und zwar mit viel Freude (lacht).

Tesla oder Porsche?
Porsche. Ein Kindheitstraum von mir.

Wein oder Wasser?
Wasser. Wein trinke ich nicht so gern. Und wenn, dann nur süssen Weisswein. Zum Kochen ist er aber unverzichtbar.

Filet oder Nose to tail?
Nose to tail. Ich finde es wichtig, alles zu verwenden.

Zuhause oder Restaurant?
Restaurant. Ich bin zu faul, um daheim aufzuräumen.

Vegan oder vegetarisch?
Vegetarisch. Das lässt mehr offen.

Und zu guter Letzt…

Was zauberst du in 15 Minuten aus einer Gurke, Sardellen und Kaffee?
Die Sardellen werden entgrätet, im Mehl gewendet, frittiert und mit Zitronenkräutern vorbereitet. Die Gurke sautiere ich ohne Kerngehäuse an, dazu gebe ich frischen Dill. Zum Schluss gibt es eine mit Kaffee aromatisierte Hollandaise-Sauce, und fertig ist die Vorspeise.