Portrait de Janic Mühlemann, 28 ans, chef de cuisine, restaurant Giardino en Kursaal Berne

Postes précédents :

• Hotel Eden, Spiez
• Gasthof Löwen, Thierachern
• Restaurant Bahnhof, Burgistein

Enfant déjà, Janic adorait manger. Quand il lui a fallu choisir une profession, il a testé le métier de électro-installateur et maçon, mais sa véritable passion, c’était la cuisine. Depuis qu’il est cuisinier, sa joie de pratiquer ce métier grandit d’année en année. L’année passée, il a goûté au plaisir des concours en participant à la Marmite Youngster. Il pratique une cuisine française classique (avec beaucoup de beurre et de crème) qu’il améliore avec les méthodes culinaires modernes. Il aime introduire différentes influences, par exemple sous la forme de racines de manioc ou de sauce soja.

Janic aime cuisiner avec précision en séparant les ingrédients, c’est pourquoi il n’apprécie guère les plats à la cuillère. Les ingrédients doivent être isolés, ce qui n’empêche pas de les manger ensemble. Janic a un faible pour les plats simples et chaleureux, avec beaucoup de sauce et suffisamment de beurre. Jusqu’à récemment, son mentor était Thomas Pape qui a déjà participé au Cuisinier d’Or. Ce dernier associait une pratique moderne à une approche très motivante. Janic trouve aussi une grande inspiration auprès d’Andreas Caminada qui a réussi si jeune à s’imposer avec succès dans la cuisine étoilée.

Janic aimerait rester aux fourneaux encore longtemps et continuer à former des apprentis. Il voudrait aussi suivre la formation de chef de cuisine. Il trouve positif le tournant qu’a pris la restauration. « Aujourd’hui, les employés sont beaucoup plus respectés et l’environnement est plus détendu. Le patron qui règne en maître absolu a fait son temps. »

En privé, Janic aime qu’on cuisine pour lui. Il a une préférence pour les plats simples comme des saucisses avec une salade de pommes de terre, un burger ou une pizza. « Des choses que je n’ai pas dans mon travail. » Janic aimerait se rendre en Asie où il n’est encore jamais allé. Sinon, lorsqu’il ne travaille pas en cuisine, on le trouve chez lui où il aime se reposer et se détendre entre ses quatre murs.

Liste des préférences de Janic :

Film ou série ?
Série. La dernière : « Breaking Bad ».

Ville ou campagne ?
Ville. Pour vivre au centre et tout avoir à portée de main.

Sport ou farniente ?
Farniente. Et sans aucun complexe (rires).

Tesla ou Porsche ?
Porsche. C’est un rêve d’enfant.

Vin ou eau ?
Eau. Je n’apprécie pas beaucoup le vin et, de toute façon, uniquement du vin blanc sucré. Mais le vin est indispensable en cuisine.

Filet ou Nose to Tail ?
Nose to Tail. Je trouve important de tout consommer.

Maison ou restaurant ?
Restaurant. Je suis trop paresseux pour faire le rangement chez moi.

Vegan ou végétarien ?
Végétarien. Cela laisse plus de possibilités.

Et enfin…

Que pourrais-tu concocter en 15 minutes à base de concombre, sardines et café ?
J’enlève les arêtes des sardines, je les mets dans la farine, les fais frire et les prépare avec de la citronnelle. Je fais sauter les concombres sans pépins en ajoutant de l’aneth frais. Enfin, je prépare une sauce hollandaise aromatisée au café, et l’entrée est prête.